爱薇小说>军事历史>舌尖上的大宋>第1659章:油爆双脆(下)

油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。

后世做这道菜,可以选取的油有很多种,杨怀仁仔细想了想,根据这道菜的历史来说,应该不是植物性的油脂。

所以从这一点看,用花生油、豆油或者菜油,大概都是不对的,那么只能用动物油,大概率最合适的油是猪油。

在配料的选择上,很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等,但杨怀仁仔细考虑之后,觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。

但与此同时,葱姜蒜的味道也比较明显,会抢味,如果使用这些味料来炝锅的话,会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢?

还有芡汁的问题,杨怀仁想来想去,总觉得芡汁在这道菜里的作用,似乎和这道菜各个步骤都不太符合。

后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡,所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中?

见杨怀仁皱着眉头苦思冥想,一旁的羊父问道,“王爷可是哪一步还没有想通?”

杨怀仁点点头,他忽然想起刚才羊父说过,当年他师父北厨神尝试这道菜的时候,也是曾经试验过很多遍,然后勉强算是找到了这道菜的味道的。

于是他问道,“伯父可否还记得,当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候,是用了什么样的技法?他有没有用什么配料?”

羊父深吸一口气,仔细想了一下,然后摇了摇头,“当时师父尝试做油爆双脆的时候,几乎跟闭关一样,一个人躲在厨房里。

一开始什么也不做,只是望着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想,就像……就像刚才王爷一样,似乎找不到头绪一般。”

杨怀仁尴尬地笑了笑,“伯父说的不错,油爆双脆的爆炒步骤好像很简单,但真要下手去做的时候,不知怎么了,便不由自主的开始犹豫了。

这世上的事情从来都是这样,越是看起来或者听起来简单的事情,可能越是有个中奥妙在里头。

普通的技法做出来的油爆双脆,估计无法把这道菜最真实的味道显现出来。

世人盲目的认为油爆双脆就是爆猪肚和爆鸡胗的混合,吃起来就是两种食材爆炒后混合起来的味道。

但我们是厨子,还是有一定见识和厨艺的厨子,我们自身还是明白的,这道菜和世人理解的完全不是一码事。

猪肚和鸡胗一起爆炒,要求同时熟又同时留脆,是口感上的要求,而让猪肚和鸡胗两种不同的带腥的味道融合成另外一种绝世的美味,是味道上的要求。

第一样口感上的要求,或许这世上还有不少人能够做到,但第二个要求的话,恐怕现在你我知道的来看,就没有人还能做到了。

我刚才默默地在幻想那个过程,也在想这道菜需要什么样的配菜,又要运用什么样特殊的技法。

可惜想了半天,还是云山雾罩,终究也没想出个所以然来。”

羊父道,“王爷说的不错,当年家师也是因为这一点,想在当时把油爆双脆的味道还原出来。

可惜他想了很久,试了几次,还是没有达成他的心愿。

不过最后一次的时候,他虽然还是没有完全还原出油爆双脆的味道来,但他的心情却忽然大好了。

走出厨房的那一刻,我记得他曾经说过一句话,我能做出油爆双脆六成的味道,已经可以瞑目了。

这话听得我们几个师兄弟也糊涂了,连师父都做不出来的菜,我们还真是没有听说过。

而费劲心思只做出了六成的味道就让师父感到满意了,可见师父还是有了不小的收获,当然,也说明这道油爆双脆真的太难了。

至于爆炒的时候需要什么样的特殊的技法,师父当年没有提起过,所以我们在厨房外边,也没有亲眼见过,所以真的就不清楚了。”

杨怀仁叹了一口气,看来从北厨神这里应该没有什么启发了,他又想起当年他老爹也做过这道菜的事。

只是和北厨神的故事差不多,老爹当年也是拥着一种尝试的心态,去做了油爆双脆。

限于材料,老爹尝试的次数不多,也都失败了,不过老爹对那些电视上或者杂志里提及的油爆双脆的做法和宣传,有种嗤之以鼻的不屑。

杨怀仁那时候还小,见老爹那么有趣看着电视嘲笑别人,还打听过,他只记得老爹说现代人太浮躁了,自己没本事做出来,就那两道混合的菜糊弄人。

镜头前表演的技法倒是令人眼花缭乱,可实际上做出来的东西,只有油爆双脆的型,完全没有油爆双脆的神。

华丽的外衣下边,只不过是为了自我宣传的表演,或者制造噱头的卖弄罢了。

杨怀仁问起过,难道这世上就没有能做出这道菜的人了吗?

老爹的回答很简单,也很深奥,他说有还是有的,只不过隐藏在民间,他们或许都不是厨师,只是懂得这一道菜做法中的秘密和精髓罢了。

隐士在民间,倒是自古以来那些高人们喜欢的生活方式。

可惜这些对杨怀仁的帮助不大,说到头,杨怀仁要做试着做这道菜,还是要靠他自己。

如果他没有具体学习过这道菜的制作过程中的奥妙,那就只能靠自己的天赋,去体会爆炒过程中食材的变化,从而参透其中的秘密。

这时候羊父的一句话也提醒了杨怀仁,他心不在焉的说道,“我记得当年师父一个人躲在厨房里研究这道油爆双脆,只吩咐了一位师兄给他不断的送


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